Maisto saldikliai – Natūralūs saldikliai – Glikozidai

Cukrus stipriai traukia žmones ne tik dėl to, kad jame yra daug energijos, bet ir dėl to, kad jis gali suaktyvinti atlygio (malonumo) sistemą smegenyse, taip sukeldamas „priklausomybės nuo cukraus“ elgesį. Tobulėjant moksliniams tyrimams, žmonės vis labiau žino apie tokias sveikatos problemas kaip nutukimas, kurį sukelia per didelis cukraus vartojimas. Saldiklių yra daug, o žalių, sveikų, nekaloringų ir gero skonio saldiklių siekimas tapo daugelio vartotojų poreikiu. Kaip cukraus pakaitalas, natūralūs saldikliai pasižymi saugumo ir stabilumo savybėmis, o rinkos mastas nuolat didėja. Taigi, kas yra natūralūs saldikliai, kokie yra įprasti natūralūs saldikliai ir kokios jų savybės?

Apibrėžimasnatūralūs saldikliai

Natūralūs saldikliai paprastai yra saldžiųjų cheminių komponentų, tiesiogiai išgautų iš gamtos arba tinkamai modifikuotų, klasė, kurių dauguma yra antriniai augalų arba mikroorganizmų metabolitai. Palyginti su pirmos kartos saldikliais, atstovaujamais sacharozės ir antros kartos saldikliais, kuriuos atstovauja natrio ciklamatas, natūralūs saldikliai ne tik turi didelį saldumą ir mažai kalorijų, bet ir pasižymi geru tirpumu, geru skoniu, dideliu stabilumu ir bendrai būdingomis savybėmis. netoksiškas ir šalutinis poveikis. Nustatyta, kad kai kurie iš jų taip pat turi fiziologinių funkcijų, pvz., kovoja su alergija ir stiprina imuninę reguliaciją. Todėl natūralūs saldikliai gali būti plačiai naudojami visų rūšių maisto produktuose ir turi puikias plėtros bei taikymo perspektyvas.

Maisto pramonėje dažniausiai naudojami natūralūs saldikliai yra steviosidas, siraitinas, glicirizinas, steatozidas, saldūs baltymai (soma sweet ir kt.) ir cukraus alkoholiai, tokie kaip eritritolis, ksilitolis, sorbitolis, maltitolis, manitolis, laktolis ir kt. (žr. 1 lentelę). Norėdami gauti daugiau informacijos).

1 lentelė Įprastų natūralių saldiklių palyginimas

natūralus saldiklis	saldumas	kalorijų	skonio savybes	Saugumo ir fiziologinės savybės		naudojamas	Kitos funkcijos
steviolio glikozidas	150-300	1/300	Saldus, kartaus, saldymedžio, metalo	Didelis saugumas, ne kancerogeninis, netoksiškas, neturi šalutinio poveikio, saugu valgyti	0.91	Neribota	Nefermentinė medžiaga, stabili gamtoje, bakteriostatinė, nepakeičia spalvos apdorojimo metu, atspari aukštai temperatūrai, stabili karščiui ir rūgščių pagrindui
Mogrosidas	300	nulis kalorijų	Saldus, kietas, saldymedis	Jis yra saugus ir netoksiškas, turi tam tikrą antideguoninį aktyvumą, apsaugo kepenis, stiprina imunitetą, slopina burnos bakterijas ir kontroliuoja gliukozės kiekį kraujyje.	-	Neribota	Jis dažnai naudojamas kaip cukraus pakaitalas nutukusiems ir diabetu sergantiems pacientams
glicirizinas	50-100	mažai kalorijų	Saldus, saldymedis	Jis yra saugus ir netoksiškas, užmaskuodamas blogą kartaus skonį ir kvapą kai kuriuose maisto komponentuose	1.86	Neribota	Aukštoje temperatūroje apdorotuose maisto produktuose, tokiuose kaip mėsa ir kepiniai, jis gali išvengti spalvos, aromato ir skonio pažeidimo, kurį sukelia maisto koksavimas.
rubusozidas	300	1/100	Saldus ir kietas	Jis yra saugus valgyti, neturi toksinio šalutinio poveikio ir mažina lipidų bei gliukozės kiekį kraujyje.	-	riba	Jis tinka pacientams, sergantiems cukriniu diabetu, hipertenzija, nutukimu, hiperlipidemija ir kt., ir žmonėms, kuriems netinka cukrus.
taumatinas	1600-3000	mažai kalorijų	Saldus skonis, be kvapo	Jis yra saugus ir netoksiškas ir gali būti suskaidytas į aminorūgštis, reikalingas žmogaus organizmui	8.13	0.025 g/kg	Natūralūs saldūs baltymai
psikozės	0.7	1/10	Saldus skonis, švelnus ir subtilus skonis	Pavojaus sveikatai nenustatyta, nepadidės gliukozės ir insulino kiekis kraujyje, mažina uždegimą, o per didelis vartojimas gali sukelti pilvo pūtimą.	-	-	Vienkartinio vartojimo svoris mažesnis nei {{0}},4 g vienam kilogramui, o kasdien suvartojamas svoris mažesnis nei 0,9 g vienam kilogramui
eritritolis	0.65	nulis kalorijų	Saldus ir kietas	Jis nedalyvauja cukraus apykaitoje, o metabolizmo kelias yra nepriklausomas nuo insulino arba retai priklauso nuo insulino, beveik neskleidžia šilumos ir sukelia gliukozės kiekio kraujyje pokyčius.	0.03	Neribota	Eritritolis turi mažiausią molekulinę masę ir geriausią absorbcijos efektą, tačiau tai yra nekaloringas cukraus alkoholis, kuris po absorbcijos tiesiogiai nepasišalina ir nėra metabolizuojamas.
ksilitolis	0.9-1.0	mažai kalorijų	Saldus ir kietas	Dauguma cukraus alkoholių yra žinomi kaip maistiniai saldikliai, nes žmonės gali juos absorbuoti, virškinti ir metabolizuoti bei turėti tam tikrą šilumos kiekį. Cukraus alkoholiai dažnai yra alkoholiai, susidarantys redukuojant atitinkamus monosacharidus arba disacharidus. Jie turi mažą molekulinę masę ir lengviau absorbuojami. Cukraus alkoholiai nėra skaidomi skrandžio fermentų ir tiesiogiai patenka į žarnyną. Dėl skirtingų molekulinių struktūrų ir cukrų plonojoje žarnoje, absorbcijos laikas yra lėtesnis nei gliukozės, kuri turi tam tikrą žarnyno drėkinimo poveikį. Pernelyg didelis suvartojimas gali sukelti dujų susidarymą žarnyne, dėl to pilvo pūtimas, žarnyno garsai ir net viduriavimas.	0.26	Naudokite tinkamai pagal gamybos poreikius	Užkirsti kelią dantų ėduoniui ir pašalinti susidariusias dantų apnašas
sorbitolis	0.48	mažai kalorijų	Saldus ir kietas		0.22		Geras drėkinimas gali išlaikyti tam tikrą drėgmės kiekį maiste, užkirsti kelią cukraus ir druskos nusodinimui ir kristalizacijai, išlaikyti saldaus, rūgštaus ir kartaus skonio stiprumo pusiausvyrą ir pagerinti maisto skonį.
maltitolis	0.8-0.95	mažai kalorijų	Miela		0.37		Toleruojama maltitolio dozė yra 28-32g per dieną
manitolis	0.55	mažai kalorijų	Saldus ir kietas		-		Jis gali užmaskuoti vitaminų, mineralų ir žolelių skonį. Naudojamas kaip lipni medžiaga, maisto papildas ir saldainių audinių drėkiklis
laktitolis	0.35	mažai kalorijų	Miela		-		Prebiotikas

Steviosidas

Steviosidas yra labai saldaus skonio diterpenoidiniai junginiai, išgauti iš Stevia rebaudiana, Compositae šeimos žolinio augalo. Šiuo metu žinoma daugiau nei 30, o saldumas yra maždaug 150-300 kartus didesnis nei sacharozės. Steviosidas yra laikomas "trečiuoju natūraliu glikogenu pasaulyje" dėl savo mažo kaloringumo, didelio saldumo, gero stabilumo ir mažos kainos. Jis plačiai naudojamas medicinoje, kasdienėje chemijos pramonėje, gėrimų, maisto, vyno ir kitose pramonės šakose. Pagrindiniai saldieji steviozido komponentai pateikti 2 lentelėje, tarp kurių didžiausias kiekis yra rebaudiozido A ir steviozido, kurie sudaro daugiau nei 80 % viso steviozido kiekio. Rebaudiosidas A (RA) taip pat yra steviozidas, apie kurį dažniausiai pranešama, o jo saldumas 350-450 kartus didesnis nei sacharozės. Be to, rebaudiosidas D (RD) ir rebaudiosidas m (RM) skonis artimesnis sacharozei nei kiti steviozido komponentai, todėl tai yra viena iš naujų steviozido produktų kūrimo ir tobulinimo krypčių.

1 pav. Cheminiai Stevia glikozidų komponentai

Chemical components of Stevia glycosides

Iš: Steviolio glikozidų sintezė ir gamyba: naujausių tyrimų tendencijos ir perspektyvos

Mogrosidas

Siraitia grosvenorii saldžių cheminių komponentų tyrimai pradėti 1970 m. Siraitia grosvenorin paprastai išgaunamas iš subrendusių šviežių Siraitia grosvenorii vaisių (paprastai žinomų kaip „nemirtingi vaisiai“ arba saldiklis). Tai bendras terminas glikozidų klasei, kur aglikonas yra kukurbitano triterpeno siraitolis. Mogroside saldumas yra labai didelis, maždaug 300 kartų didesnis nei sacharozės. Pagrindiniai Mogroside komponentai pateikti 1 lentelėje, iš kurių Mogroside V yra didžiausias kiekis, be to, jis yra pagrindinis Mogroside saldumo šaltinis. Kaip maistas, Mogroside yra saugus ir netoksiškas. Pagal nacionalinį privalomą standartą GB2760 dėl maisto priedų naudojimo, Mogroside galima naudoti visų rūšių maisto produktuose be apribojimų. Siraitia grosvenorii, kaip idealus natūralus saldiklis, nėra energijos šaltinis žmonėms, todėl dažnai naudojamas kaip cukraus pakaitalas nutukusiems ir diabetu sergantiems pacientams. Be to, tyrimas taip pat nustatė kitus fiziologinius Mogroside poveikius, tokius kaip antioksidantas, kepenų apsauga, imuniteto stiprinimas, kraujotakos aktyvinimas ir kraujo sąstingio šalinimas, burnos bakterijų slopinimas ir kt.

2 pav. Mogroside cheminė struktūra

chemical structure of Mogroside

Saldymedžio ekstraktas (glicirizinas)

Glicirizinas yra triterpenoidas, išgautas iš vaistinio augalo Glycyrrhiza uralensis šaknų arba stiebų. Glicirizo rūgštis yra pagrindinė ekstrakto sudedamoji dalis, sumaišyta su nedideliu kiekiu glicirizinato. Ekstrakto saldumas 50-100 kartus didesnis nei sacharozės, o glicirizinato saldumas 150-300 kartus didesnis nei sacharozės. Glicirizinatas yra bendras monokalio glicirizinato, trikalio glicirizinato ir amonio glicirizinato pavadinimas. Jo saldumas yra atitinkamai 500, 150 ir 200 kartų didesnis nei sacharozės. Glicirizo rūgštis pasižymi dideliu saldumu, mažu karščiu, yra saugi ir netoksiška. Glicirizo rūgšties struktūrinė formulė parodyta 1 paveiksle. Lyginant su sacharoze, proteoglikanu, steviosidu, sacharinu ir kitais saldikliais, glicirizinas pasižymi geru saldumo jausmu ir gydomosiomis savybėmis, o jo saldus skonis gaminasi lėtai ir išlieka ilgai. Glicirizinatas gali ne tik sustiprinti gėrimų saldumą ir aromatą, bet ir užmaskuoti blogą kai kurių maisto komponentų kartumą bei kvapą. Aukštoje temperatūroje apdorotuose maisto produktuose, tokiuose kaip mėsa ir kepiniai, jis gali išvengti spalvos, aromato ir skonio pažeidimo, kurį sukelia maisto koksavimas. Pastaraisiais metais glicirizinas buvo plačiai naudojamas medicinos, maisto, kosmetikos ir kitose pramonės šakose. Palaipsniui plečiantis dirbtiniam Glycyrrhiza sodinimo plotui, glicirizinas, išgautas iš Glycyrrhiza, kaip natūralus saldiklis ir sveikas maistas, patraukė daugelio mokslininkų dėmesį namuose ir užsienyje.

3 pav. Glicirizino molekulinė struktūra

info-302-167

Rubusozidas

Saldi arbata yra nauja Rubus veislė Rosaceae. Diterpenoidiniai glikozidai saldžioje arbatoje yra saldūs glikozidai, bekvapiai glikozidai ir kartieji glikozidai. Jų sandara ir saldumynų rūšys parodytos 4 lentelėje. Iš jų didesnis saldžiųjų glikozidų – stevijos glikozidų – kiekis yra diterpeninis cukraus kūnas, savo chemine struktūra panašus į steviosidą. Jo saldumas yra 300 kartų didesnis nei sacharozės, šiluma sudaro apie 1 % sacharozės, o skonis gaivus saldus, artimas sacharozei. Tai saugu valgyti ir neturi toksiško šalutinio poveikio. Jis mažina lipidų ir gliukozės kiekį kraujyje ir yra idealus saldaus pakaitalas. Jis ypač tinka pacientams, sergantiems cukriniu diabetu, hipertenzija, nutukimu, hiperlipidemija ir žmonėms, kuriems netinka cukrus, todėl jis plačiai naudojamas natūralių necukrinių saldiklių, pavyzdžiui, maisto ir sveikatos produktų, rinkoje.

„Xi'an Green Spring Technology Co., Ltd.“ yra natūralių saldiklių gamintoja ir tiekėja. Jau daugiau nei 22 metus užsiimame natūralių saldiklių gamyba ir pardavimu. Gaminame aukštos kokybės natūralius saldiklius, įskaitant stevijos ekstraktą, eritritolį, aloketozę, momordica grosvenorii ekstraktą ir kt. Tuo pat metu galime pritaikyti sudėtinius saldiklius pagal jūsų poreikius.

Maisto saldikliai – natūralūs saldikliai – glikozidai