Kartaus skonio atsiradimo priežastys
Pagrindinis komponentasstevijos ekstraktasyra steviolio glikozidai, įskaitant įvairius komponentus, tokius kaip steviolio glikozidai ir rebaudiosidas A. Tarp jų kai kurie nedideli glikozidų komponentai, tokie kaip stevijos glikozidai irrebaudiozidas Agali būti pagrindinė kartaus skonio priežastis. Šie komponentai prie skonio pumpurų receptorių jungiasi kitaip nei pagrindiniai saldūs komponentai, o pajutę saldumą gali sukelti kartaus pojūtį.
Žvelgiant iš cheminės struktūros perspektyvos, stevijos glikozidų cheminė struktūra yra gana sudėtinga, o tam tikros funkcinės grupės jų molekulinėje struktūroje gali pakisti tam tikroje burnos aplinkoje (pvz., fermentai seilėse, burnos mikrobiota ir kiti veiksniai), o tai lemia jų gamybą. po kartaus skonio. Pavyzdžiui, hidrolizės arba fermentinės hidrolizės metu kai kurie glikozidai gali gaminti kartaus skonio skilimo produktus.
Poveikis maisto skoniui
Maisto produktų kartaus skonis gali rimtai paveikti vartotojų požiūrį į produktą. Kai kuriems maisto produktams, kuriems reikalingas didelis skonis, pavyzdžiui, aukščiausios klasės saldainiams, aukštos kokybės pieno produktams ir pan., net ir nedidelis poskonis gali labai pabloginti produkto kokybę. Pavyzdžiui, šokoladiniame piene, jei naudojamas neapdorotas stevijos ekstraktas, poskonis gali užmaskuoti sodrų paties šokolado skonį ir pieno saldumą, todėl vartotojai jaučia nemalonų skonį.
Gėrimų kartumas gali pakeisti gaivų produkto skonį. Pavyzdžiui, citrinų skonio gaiviuosiuose gėrimuose pokartus skonis susimaišys su rūgštoku citrinos skoniu, sukurdamas keistą skonio derinį, o ne saldų ir rūgštų gaivų skonį, kurio tikisi vartotojai.
Kaip atsikratyti kartaus stevijos skonio?
- Junginys su cukraus alkoholio saldikliais
EritritolisTai keturių anglių cukraus alkoholis, turintis didelį saldumą ir nulinį kalorijų kiekį. Saldus eritritolio skonis yra grynas ir nėra poskonio. Kartu su stevijos ekstraktu jis gali veiksmingai užmaskuoti kartaus stevijos ekstrakto skonį. Pavyzdžiui, gaminant becukrę kramtomąją gumą, stevijos ekstraktą ir eritritolį galima maišyti tam tikra dalimi. Gaivus eritritolio saldumas gali neutralizuoti kartaus stevijos ekstrakto skonį, todėl kramtant guma išlieka ilgai saldus. Bendras mišinio santykis gali būti koreguojamas pagal produkto saldumo reikalavimus. Pavyzdžiui, kai kuriuose gėrimuose, kuriuose yra mažai cukraus, stevijos ekstrakto ir eritritolio santykis gali būti maždaug 1:4.
Ksilitolis: tai taip pat dažnai naudojamas cukraus alkoholio saldiklis, kurio saldumas prilygsta sacharozei. Ksilitolis gali veikti sinergiškai su stevijos ekstraktu, kad sumažintų poskonį. Kepiniuose, tokiuose kaip sausainiai be cukraus, tinkamomis proporcijomis sumaišius stevijos ekstraktą ir ksilitolį galima ne tik sumažinti poskonį, bet ir suteikti sausainiams gerą traškią tekstūrą. Jo junginio santykį galima nustatyti pagal receptą ir biskvito saldumo reikalavimus, dažniausiai stevijos ekstrakto ir ksilitolio santykis gali būti tarp 1:3-1:5.
- Sumaišyti su kitais natūraliais saldikliais
Mogrosidaiyra natūralus saldiklis, išgautas iš Siraitia grosvenorii, pasižymintis dideliu saldumu, o jo saldumo charakteristikos papildo stevia rebaudiana ekstrakto savybes. Sumaišius abu, galima pakoreguoti saldumo išsiskyrimo kreivę, kad saldumas būtų natūralesnis ir vėliau būtų sumažintas kartumo suvokimas. Pavyzdžiui, gaminant žolelių arbatos gėrimus, stevijos ekstrakto ir mogrosido mišinys santykiu 1:1 – 1:2 gali veiksmingai padengti kartaus stevijos ekstrakto poskonį ir išryškinti natūralų žolelių arbatos skonį, tuo pačiu užtikrinant arbatos saldumą. gerti.
Glicirizinas: Glicirizinas yra saldus ingredientas, išgaunamas iš saldymedžio, turintis unikalų saldumą ir skonį. Kartu su stevijos ekstraktu glicirizinas gali panaudoti savo saldumą ir skonį, kad vėliau užmaskuotų kartumą. Gaminant kai kuriuos tradicinės kinų medicinos saldainius, stevijos ekstrakto ir glicirizino derinys gali ne tik išnaudoti didelį stevijos ekstrakto saldumo pranašumą, bet ir užmaskuoti kartaus skonio glicirizino skoniu, kartu atspindėdamas kinų medicinos saldainių savybes. .
2. Ištraukimo proceso optimizavimas
Pagrindiniai saldieji komponentai stevijos ekstrakte yra rebaudinas A. Optimizavus ekstrahavimo procesą, galima padidinti pagrindinių saldžiųjų komponentų ekstrahavimo greitį, tuo pačiu sumažinant karčiųjų komponentų išskyrimą. Pavyzdžiui, naudojant superkritinio skysčio ekstrahavimo technologiją su anglies dioksidu kaip ekstrahavimo priemone, tinkamomis temperatūros ir slėgio sąlygomis (paprastai 40-60 laipsnis, 10-30MPa), pagrindiniai saldūs komponentai, tokie kaip rebaudinas A, gali būti selektyviai ekstrahuojami, sumažinti karčiųjų komponentų, tokių kaip stevijos glikozidai, ekstrahavimo kiekį.
- Pašalinkite karčius nešvarumus
Karčioms priemaišoms pašalinti galima naudoti membranos atskyrimo technologiją. Pavyzdžiui, naudojant nanofiltravimo membranas arba ultrafiltravimo membranas, karčius komponentus stevijos ekstrakte galima atskirti nuo pagrindinių saldžiųjų komponentų pagal jų molekulinį dydį ir krūvio charakteristikas. Šiuo metodu galima efektyviai pašalinti nešvarumus, sukeliančius poskonį, nepažeidžiant pagrindinių saldžiųjų komponentų, taip pagerinant stevijos ekstrakto kokybę.
3. Sudėkite skonio junginius
- Natūralių prieskonių naudojimas
Vanilės ekstraktas: Nedidelį vanilės ekstrakto kiekį, pvz., vanilės ekstraktą, įdedant į maistą ar gėrimus. Tokie komponentai kaip vanilė vanilės ekstrakte gali užmaskuoti kartumą dėl savo aromato ir skonio. Pavyzdžiui, į ledus, kaip saldiklį naudojant stevijos ekstraktą, pridėjus 0.1% -0.3% vanilės ekstrakto galima ne tik pagerinti poskonį, bet ir sustiprinti ledų aromatą, todėl produktas patrauklesnis.
Citrusinių vaisių eteriniai aliejai: citrinų eteriniai aliejai, tokie kaip citrinų eterinis aliejus ir apelsinų eterinis aliejus, turi gaivų vaisių aromatą. Nedidelį citrusinių vaisių eterinio aliejaus kiekį įpylus į gėrimus, kurių sudėtyje yra stevijos ekstrakto, galima užmaskuoti vaisių aromato kartumą. Į kai kuriuos mažai cukraus turinčius citrininio vandens gėrimus pridėjus 0,05 % -0,1 % citrinų eterinio aliejaus, skonis gali būti gaivesnis ir sumažės kartaus skonio po stevijos ekstrakto poveikis.
- Maisto ingredientų skonio maskavimo naudojimas
Kepiniuose poskoniui užmaskuoti galima naudoti turtingo skonio ingredientus, tokius kaip šokoladas ir karamelė. Pavyzdžiui, gaminant šokoladinius pyragus naudojant stevijos ekstraktą kaip saldiklį, padidinus šokolado kiekį arba naudojant labai grynus kakavos miltelius, sodrus ir švelnus šokolado skonis gali užmaskuoti pokartų stevijos ekstrakto skonį ir pagerinti skonį. ir torto kokybė.
Esame natūralių saldiklių tiekėjai ir cukraus mažinimo sprendimų tiekėjai. Galime pateikti įvairias stevijos, aliuliozės miltelių ir sirupo, eritritolio,Vienuolių vaisių ekstraktas,Biologinio pagrindo D-manozės milteliai, D-tagatozė ir kt.
Jei jus domina mūsų natūralūs cukraus pakaitalai, susisiekite su mumis.sale@greenspringbio.com