Žemiau yra išsamus kepimo cukraus mažinimo vadovas, optimizuotasStevia ekstrakto milteliai, apima principus, ingredientų pakeitimus, kategorizuotus receptus ir trikčių šalinimą. Šis vadovas, skirtas maisto gamintojams ir profesionaliems kepėjams, integruoja mokslines įžvalgas ir geriausią pramonės praktiką.
I. cukraus mažinimo su stevia ekstrakto milteliais principai
1.Stevia savybės ir iššūkiai
- Saldumo profilis:200–300 × saldesnis nei sacharozė; Reikia naudoti minimalų naudojimą (pvz., 1 g stevia ≈ 100–150 g cukraus).
- Kartaus povandeninio dydžio švelninimas:Naudotifermentų modifikuota stevija(pvz., Reb M) arba susimaišykite su bulging agentais (pvz., eritritoliu, allulozė) santykiu 3: 1 (eritritolis: Stevia).
- Funkciniai apribojimai:
-Ne Maillard reakcija → Sumažinta rudoji. Sprendimas: pridėkite 5–10% kokosų cukraus ar maltitolio, kad galėtumėte atlikti karamelizaciją.
-Duolinė biria → tekstūros defektai. Sprendimas: padidinkite kiaušinius (5–10%) arba obuolių tyrę (1: 1 cukraus pakeitimas).
2. Mitybos ir reguliavimo derinimas
- Nulinė kalorija, gi =0:Tinka pacientams draugiškiems ir mažai angliavandenių teiginiams.
- Švarus ženklinimas:Etiketė kaip "Natūralus stevijos ekstraktas"Arba" Steviol Glicosides "; laikykitės FDA/EFSA/GB 2760 standartų.
Ii. Ingredientų pakeitimo sistema
A. Sausų ingredientų pakeitimai
| Ingredientas | Cukraus vaidmuo | Stevia pagrįstas sprendimas |
|---|---|---|
| Miltai | Struktūra | ↑ 5–10% nesmulkintų kviečių/avižų miltų, skirtų pluošto kiekiui |
| Riebalai | Švelnumas | ↑ 10% graikiško jogurto/obuolių drėgmės |
| Rauginantys agentai | Aeracija | ↑ 0,5% kepimo miltelių + prailginkite maišymo laiką |
B. Skystųjų ingredientų optimizavimas
| Ingredientas | Koregavimas | Tikslas |
|---|---|---|
| Kiaušiniai | ↑ 1 kiaušinis 100 g miltų | Surišti ir struktūrą |
| Pienas/pienas | ↑ 5–8% | Kompensuokite drėgmės nuostolius |
| Rūgštys | Įpilkite 1 šaukštelio citrinos sulčių | Sustiprinti saldumo suvokimą |
Iii. Receptų katalogas
A. Mažo cukraus vanilės kempinės pyragas (8 colių)
| Ingredientas | Kiekis | STEVIJOS REIKIMAS |
|---|---|---|
| Universalūs miltai | 150g | – |
| Stevia ekstrakto milteliai | 1.5g | Pakeičia 150 g cukraus |
| Eritritolis | 45g | Kiekis ir tekstūra |
| Kiaušiniai | 4 didelis | ↑ 1 kiaušinis ir tradicinis receptas |
| Pienas | 120ml | ↑ 10ml drėgmei |
| Metodas: kremo kiaušiniai + stevia + eritritolis iki pūkuoto; Sulenkite sausuose ingredientuose; Kepkite 170 laipsnių 25–30 min. | ||
B. Šokolado drožlių be cukraus sausainių be cukraus
| Ngredientas | Kiekis | Funkcija |
|---|---|---|
| Migdolų miltai | 200g | Mažos angliavandenių kiekis |
| Stevijos milteliai | 1g | Saldumas, lygus 100 g cukraus |
| 70% tamsaus šokolado | 100g | Kaukės kartumas |
| Kokosų aliejus | 60g | Riebalų sviesto pakeitimas |
| Pagrindinis žingsnis: vėsinkite tešlą 30 minučių, kad būtų išvengta plitimo; Kepkite 165 laipsnių 12 min. | ||
C. citrinų cukraus sausainiai (Stevia-optimized)
| Ingredientas | Koregavimas |
|---|---|
| Granuliuotas cukrus | 100% pakeiskite Stevia (1G) + eritritoliu (50G) |
| Citrinos žievė | ↑ 2 šaukšteliai |
| Rezultatas: 123 kcal/aptarnavimas (vs . 180 kcal tradicinė). | |
Iv. Proceso optimizavimo gairės
1.Texture ir drėgmė
- Trupinio minkštumas:Pridėkite 5% inulino arba psyllium luobės, kad gautumėte higroskopiškumą.
- Lentynos gyvenimo pratęsimas:Norėdami slopinti pelėsį, naudokite 0,3% citrusinių pluoštų (sumažintas cukrus=↑ sugadinimo rizika).
2. Skonio pagerinimas
- Kartumo maskavimas:Susimaišykite Stevia su 0,1% vanilės ekstrakto arba 2% kakavos miltelių.
- Saldumo sinergija:Susijunkite steviją su vienuolio vaisiais (1: 1), kad gautumėte suapvalintą saldumą.
3. Kepimo parametrai
- ↓ orkaitės temperatūra 10 laipsnių, kad būtų išvengta per daug džiovinimo.
- ↑ Kepimo laikas 5–8 minutes, kad būtų optimalus parudavimas.
V. Mitybos ir ženklinimo atitiktis
| Reikalauti | Reikalavimas | Pavyzdys |
|---|---|---|
| Be cukraus | <0.5g sugar/serving | "Nėra pridėto cukraus,Pasaldinta Stevia" |
| Žemas gi | Gi mažesnis arba lygus 55 | „Diabetikui draugiškas“ |
| Kalorijų sumažinimas | Didesnis arba lygus 30%, palyginti su originalu | "100kcal už porciją (40% mažiau)" |
Vi. Bendrosios problemos trikčių šalinimas
| Problema | Priežastis | Sprendimas |
|---|---|---|
| Kartaus poskonio | Žemo grynumo stevija | Naudokite Reb M ekstraktą; Įpilkite 0,5% druskos |
| Sausa/trupinė tekstūra | Cukraus drėgnumo trūkumas | ↑ 10% avokado tyrė arba kiaušinio trynys |
| Prastas pakilimas | Sumažinta aeracija | ↑ 25% plakimo laikas; Įpilkite 1G acto |
Vii. Kainų ir tiekimo grandinės aspektai
- Išlaidų taupymas:1 kg Stevia pakeičia 200–300 kg cukraus → 20–30% ingredientų išlaidų sumažinimas.
- Tiekimo stabilumas:Partneris su ISO sertifikuotais tiekėjais, siekdami nuoseklios REB A/REB M kokybės.
Šis vadovas leidžia 50–100% sumažinti cukraus sumažėjimą nepakenkiant jutimo patrauklumui. Norėdami gauti formuluotės palaikymą, pasitarkite suŽalia pavasaris®.