Kodėl Stevijos skonis yra kartaus? Stevijos ekstrakto miltelių priežastys ir sprendimai

Gėrimų, maisto produktų ir papildų gamintojams – dažnas iššūkisstevijos ekstrakto milteliaiyra netikėtas kartėlio{0}}problema, kuri gali sutrikdyti produktų pristatymą ir nuvilti vartotojus. Nors stevija garsėja dėl nulinės-kalorijos, natūralaus saldumo, jos kartaus poskonis (dažnai apibūdinamas kaip saldymedis-ar metalas) jau seniai buvo skausmingas taškas. Būdami pirmaujanti didmeninė stevijos ekstrakto miltelių gamintoja ir tiekėja, išsklaidome mokslą apie stevijos kartumą, pagrindines jo priežastis ir veiksmingus sprendimus, kaip jį pašalinti, -remiantis recenzuotais-tyrimais ir geriausia pramonės praktika.

1. Stevijos skonio mokslas: kodėl atsiranda kartumas

Stevijos skonis gaunamas iš steviolio glikozidų{0}}junginių, randamų lapuose.Stevia rebaudianaaugalas. Ne visi glikozidai yra vienodo skonio: vieni suteikia saldumo, o kiti – kartumą. Norėdami suprasti, kodėl stevija yra kartaus skonio, pirmiausia turime atskirti šiuos pagrindinius junginius:

1.1 Saldūs prieš karčiuosius glikozidus

• Saldieji glikozidai:Labiausiai pageidaujama yrarebaudiozidas A (Reb A)-Jis yra švaraus, panašaus į cukrų-skonį su minimaliu poskoniu ir yra 200–300 kartų saldesnis už cukrų. Kiti švelnūs -saldūs glikozidai yra rebaudiosidas D (Reb D) ir rebaudiosidas M (Reb M), kurie savo skoniu yra dar artimesni cukrui, bet brangesni išgauti.
• Kartieji glikozidai:Pagrindiniai kartumo kaltininkai yra steviosidas ir rebaudiosidas C (Reb C). Steviosidas yra 150–200 kartų saldesnis už cukrų, bet palieka stiprų saldymedžio-kartų poskonį, o Reb C, esant didelei koncentracijai, suteikia metalo natos (Prakash, I. ir kt., 2018 m.Maisto mokslo ir mitybos kritinės apžvalgos).

1.2 Kaip skonio receptoriai reaguoja į steviją

Žmogaus skonio pumpurai turi saldumo (TAS1R2/TAS1R3) ir kartumo (TAS2R šeima) receptorius. Stevijos glikozidai sąveikauja su abiem:

• Reb A stipriai jungiasi su saldumo receptoriais, o silpnai - su kartaus receptoriais, todėl daugiausia saldumo.
• Steviosidas ir Reb C stipriau jungiasi prie kartumo receptorių (ypač TAS2R4 ir TAS2R14) -sukelia kartumo suvokimą net ir esant žemam lygiui (Xu, H. ir kt., 2020,Žemės ūkio ir maisto chemijos žurnalas).

Ši dviguba sąveika paaiškina, kodėl stevijos skonis skiriasi: kuo daugiau karčiųjų glikozidų, tuo labiau pastebimas poskonis.

2. Pagrindinės stevijos ekstrakto miltelių kartumo priežastys

Ne visi stevijos ekstrakto milteliai yra kartaus skonio,{0}}jų skonis priklauso nuo to, kaip jie gaunami, apdorojami ir paruošiami. Žemiau pateikiamos dažniausios karčios stevijos priežastys:

2.1 Mažas grynumas: didelis karčiųjų glikozidų kiekis

Didžiausias kartumo veiksnys yra mažo{0}}grynumo stevijos ekstrakto milteliai (bendras steviolio glikozidų kiekis yra mažesnis arba lygus 90 %). Šiuose produktuose yra didelės steviozido ir Reb C koncentracijos, nes gamintojai sumažina išlaidas.

• Pavyzdys:50 % gryno stevijos ekstrakte gali būti 30 % steviozido, 15 % Reb A ir 5 % kitų karčiųjų glikozidų,{4}}garantuojančių kartaus gėrimų ar užkandžių poskonį.
• Tyrimo parama:2021 m. vartotojų tyrimasMaisto kokybė ir pirmenybėnustatė, kad gėrimai saldinti su<80% pure stevia had a 70% higher "bitterness rating" than those made with 95%+ pure Reb A stevia (Rodriguez, M., et al., 2021).

2.2 Prasti ekstrahavimo ir valymo procesai

Stevijos ekstrahavimo ir valymo metodas taip pat turi įtakos kartumui. Griežtas apdorojimas gali pažeisti glikozidus arba palikti karčiųjų priemaišų:

• Tirpiklio likučiai:Naudojant žemos-kokybės tirpiklius (pvz., heksaną, o ne maistinį-etanolį), gali likti toksiškų likučių, kurie prideda cheminės-karčios natos.
• Neužbaigtas valymas:Praleidus gryninimo etapus (pvz., chromatografiją, kad būtų atskirti glikozidai), lieka augalų junginių, tokių kaip flavonoidai ir taninai, -jie natūraliai yra kartaus skonio ir sustiprina stevijos poskonį (Singh, R. ir kt., 2019 m.Pramoniniai augalai ir produktai).

2.3 Formulavimo veiksniai: koncentracija ir poravimas

Netgi didelio{0}}grynumo stevijos skonis gali būti kartaus, jei ji netinkamai naudojama:

• Per{0}}koncentracija:Stevia's bitterness becomes more noticeable at high doses (e.g., >0,1% gėrimuose). Pavyzdžiui, soda, pasaldinta 0,2 % stevijos (kad atitiktų 12 g cukraus 1 l), poskonis bus stipresnis nei su 0,08 % stevijos.
• Nesuderinami ingredientai:Rūgštiniai ingredientai (pvz., citrinų rūgštis limonade) arba kartūs junginiai (pvz., kofeinas energetiniuose gėrimuose) gali sustiprinti stevijos kartumą. 2022 m. atliktas tyrimasMaisto chemijanustatė, kad kartaus stevijos poskonis pH buvo 30 % intensyvesnis<3.0 beverages (e.g., citrus juices) than in neutral pH drinks (Lee, J., et al., 2022).

3. Patikimi sprendimai kartumui pašalintiStevijos ekstrakto milteliai

Geros naujienos yra tai, kad stevijos ekstrakto miltelių kartumo galima išvengti{0}}tik tinkamai parinkus produktus ir pakeitus sudėtį. Štai kaip tai ištaisyti:

3.1 Naudokite didelio-grynumo Reb A Stevia ekstrakto miltelius

Veiksmingiausias sprendimas – rinktis stevijos ekstrakto miltelius, standartizuotus iki 95%+ Reb A (su minimaliu steviosido/Reb C kiekiu).

• Mūsų didmeninės prekybos skirtumas:Mūsų stevijos ekstraktas yra išgrynintas aukštos{0}}efektyviosios skysčių chromatografijos (HPLC) būdu, kad būtų pasiektas 98 % Reb A grynumas-, naudojant steviozido kiekį<2% and Reb C <0.5%. This eliminates bitterness in 95% of formulations, from clear sodas to baked goods.
• Kaina ir vertė:Nors didelio-grynumo stevija iš anksto kainuoja brangiau, ji sumažina brangių skonio maskavimo priemonių (pvz., vanilės ekstrakto) poreikį ir išvengia produktų susigrąžinimo dėl prasto skonio, -taupo ilgalaikių pinigų-.

3.2 Sumaišykite Steviją su papildomais saldikliais

Stevijos derinimas su kitais natūraliais saldikliais neutralizuoja kartumą:

• Prideda „burnos pojūčio“ (trūksta grynoje stevijoje) ir atitraukia skonio receptorius nuo karčių natų.
• Sinergiškai stiprinantis saldumą{0}}leidžia naudoti mažiau stevijos (mažina kartumą).

Geriausi derinimo partneriai:

• Eritritolis:Nulinės{0}}kalorijos cukraus alkoholis, kurio skonis yra vėsus. 1:10 stevija-į-eritritolismišinys pašalina poskonį ir imituoja cukraus tekstūrą (idealiai tinka gėrimams ir užkandžiams).
• Vienuolių vaisių ekstraktas:Vaisių{0}}saldiklis be jokio poskonio. 1:1 stevija-vienuolio vaisiusmišinys sukuria skonį, identišką cukrui,{0}}kuriam naudoja tokius prekių ženklus kaip Coca-Cola savo „natūralioje“ sodos linijoje.
• Tyrimo palaikymas:2020 m. atliktas tyrimasMaisto mokslų žurnalasnustatė, kad stevijos -eritritolio mišinį 92 % vartotojų patvirtino „be kartumo“-, palyginti su . 68 % grynos stevijos (Garcia, L. ir kt., 2020).

3.3 Pridėkite skonio maskuoklius prie mišinių

Jautrioms reikmėms (pvz., paprastam gazuotam vandeniui) nedidelis skonio maskuoklio kiekis gali paslėpti likutinį kartumą:

• Citrinų rūgštis (0,01–0,03%):Paryškina skonį ir blokuoja kartumo receptorius (puikiai tinka citrusinių vaisių gėrimams).
• Vanilės ekstraktas (0,02–0,05%):Prideda šiltos, saldžios natos, atitraukiančios dėmesį nuo kartumo (idealiai tinka koloms, kokteiliams).
• Vaisių sultys (5–10%):Natūralūs vaisių skoniai (pvz., uogų, persikų) užmaskuoja kartumą ir padidina „švarios etiketės“ ​​patrauklumą.

3.4 Optimizuokite formulės pH ir koncentraciją

• Sureguliuokite pH:Palaikykite gėrimo pH tarp 4,0–6,0. Venkite pH<3.0 (highly acidic) or >8.0 (šarminis), nes abu sustiprina kartumą. Pavyzdžiui, į limonadą įpilkite nedidelį kiekį natrio bikarbonato, kad padidintumėte pH nuo 2,5 iki 4,0 ir kartumą sumažintumėte 40 % (Kaneka Corporation, 2022 m.Stevia techninis duomenų lapas).
• Kontrolės koncentracija:Naudokite minimalų stevijos kiekį, reikalingą norint pasiekti norimą saldumą. Daugumoje gėrimų 0,05–0,1 % stevijos (98 % Reb A) atitinka 5–10 g cukraus 1 l - be kartumo.

4. Realus-Pasaulio atvejo tyrimas: gėrimų prekės ženklo kartumo pašalinimas

A

Mūsų sprendimas:

1. Pereita prie mūsų 98% Reb A stevijos ekstrakto miltelių, kad sumažintume karčiųjų glikozidų kiekį.
2. Pridėta 0,02% citrinos rūgšties, kad paryškintų skonį ir užmaskuotų likusį kartumą.
3. Sumažinta stevijos koncentracija nuo 0,12% iki 0,08% (vis dar atitinka 8 g cukraus 1 l).

Rezultatas:

• Vartotojų skundų dėl kartumo sumažėjo iki<5%.
• Pakartotinis pirkimas padidėjo 25%, o soda laimėjo „Geriausio natūralaus gėrimo“ apdovanojimą regioninėje prekybos parodoje.

5. Mūsų stevijos ekstrakto milteliai: bitter{1}}nemokami jūsų mišiniams

Kaip didmeninis tiekėjas, specializuojamės gaminant stevijos ekstrakto miltelius, kurie suteikia saldumo be kartumo,{0}}pagrįsti kokybe ir patirtimi:

5.1 „Bitter“{1}}nemokamų rezultatų produktų asortimentas

5.2 Kokybės užtikrinimas

• Grynumo testas:Kiekviena partija tikrinama naudojant HPLC, siekiant patvirtinti 98% Reb A grynumą ir<0.1% solvent residues.
• Skonio patikrinimas:Mūsų viduje esantis{0}}jutimo skydelis įvertina kiekvieną partiją, ar jos kartumas-atmeta bet kokį produktą, kuris neatitinka mūsų standarto „nėra poskonio“.
• Teisės aktų laikymasis:Visi produktai yra FDA GRAS, ES EFSA{0}}patvirtinti ir atitinka Kinijos GB 2760 – kiekvienam užsakymui pateikiami analizės sertifikatai (CoA).

5.3 Jūsų mišinių palaikymas

• Bandymo pavyzdys:Pateikite nemokamų 100 g mėginių užklausą, kad galėtumėte ištirti jūsų konkrečią prekę (pvz., citrinų soda, baltymų milteliai).
• Techninės konsultacijos:Mūsų maisto mokslininkai padeda optimizuoti stevijos koncentraciją, maišymo santykius ir pH, kad pašalintumėte kartumą.

Išvada

Stevijos kartumas neišvengiamas-dėl žemo grynumo, prasto apdorojimo arba netinkamos sudėties. Pasirinkę didelio-grynumo (95 %+ Reb A) stevijos ekstrakto miltelius, maišydami su papildomais saldikliais ir optimizuodami savo sudėtį, galite sukurti produktus, kurie suteikia natūralų, nekaloringą saldumą be poskonio.

Didmeninėje prekyboje patobulinome stevijos ekstrahavimo ir valymo procesus, kad pašalintume kartumą jos šaltinyje,{0}}kad galėtumėte sutelkti dėmesį į vartotojų mėgstamų produktų kūrimą. Nesvarbu, ar ruošiate skaidrų gėrimą, kepinį ar priedą, mūsų stevijos ekstrakto milteliai ir ekspertų pagalba padės išvengti kartumo spąstų.Susisiekite su mumis šiandien ir paprašykite pavyzdžio, pasidalykite formulavimo iššūkiais arba gaukite masinę kainą-pagaminkime, kad jūsų produktai būtų saldūs, švarūs ir kartaus-nemokamai.