Stevijos glikozidai, taip pat žinomi kaip stevijos ekstraktai arba stevijos saldikliai, yra serija didelio intensyvumo saldiklių, natūraliai esančių Stevia rebaudiana Bertoni lapuose. Jo saldumas yra maždaug 200-300 kartus didesnis nei sacharozės (cukraus).
Jo pranašumai – nulis kalorijų, nepadidėja cukraus kiekis kraujyje (glikemijos indeksas 0) ir išgaunamas iš natūralių augalinių šaltinių. Jis plačiai naudojamas becukriame, mažai kaloringame maiste ir gėrimuose. Europos maisto priedo kodas yra E960.
TipaiStevijos glikozidai
Steviosidas ir Steviosidas A yra pagrindiniai saldikliai, o kitų komponentų nedideliais kiekiais yra stevijos lapuose. Šie steviolio glikozidai yra steviolio alkoholio glikozidai, turintys skirtingą molekulinę struktūrą, tačiau visi turi tą patį pagrindinį skeletą, ty steviolio alkoholį.
Skirtumas tarp jų yra gliukozės fragmentų, susietų glikozidiniais ryšiais C-13 ir C-19, tipo ir kiekio, kurie lemia jų pačių cheminę struktūrą ir skonį.
Atrodo, kad kuo daugiau gliukozės steviolio glikoziduose, tuo saldesnis ir mažesnis kartumas. Steviosidas turi tris gliukozės dalis, o rebaudinas A – keturias, o rebaudinas M – šešias gliukozės dalis. Iš šių trijų geriausio skonio yra rebaudinas M, po to seka rebaudinas A ir vėl steviolio glikozidas.
Stevijos lapuose yra 6% -10% steviolio glikozidų, 2% -4%Rebaudiosidas A, ir 1 % -2 % kitų smulkių steviolio glikozidų (rebaudiozido B, C, D, E, F ir M, steviolio disacharidų, steviolio glikozidų ir dulkozino A).
Šiuo metu yra aptikta daugiau nei 70 rūšių stevijos glikozidų, tačiau daugumai jų trūksta atitinkamų saldumo duomenų dėl mažo kiekio.
Steviolio glikozidų kiekis sudaro apie 60 % -70 % visų steviolio glikozidų; Kitas yra rebaudiosidas A, kuris sudaro apie 15–20 % viso kiekio; Trečiasis yra Rebaudioside C, kurio kiekis yra apie 5%.
Kuo skiriasi Stevioside ir Rebaudioside A?
Steviosidas ir rebaudiosidas A yra du pagrindiniai natūralūs saldikliai stevijos augalo lapuose. Jie turi tą pačią steviolio struktūrą, tačiau pastarasis turi dar vieną gliukozės fragmentą, dėl kurio jie skiriasi.
Toliau pateikiami du pagrindiniai palyginimai:
Tirpumas vandenyje: rebaudiozidas A labiau tirpsta vandenyje, tirpumas 1%.
Saldus skonis ir naudojimas: reb A yra saldesnis už steviosidą, be didelio kartumo ir plačiai naudojamas nei steviosidas. Reb A buvo laikoma geriausio skonio komercine stevija, tačiau vėliau atsirado rebaudiosidas M (reb M).
Kokie yra Stevioside naudojimo būdai?
Steviosidas pirmą kartą buvo išskirtas ir naudojamas mažai / be cukraus ir sumažinto kaloringumo maiste ir gėrimuose, be kitų steviolio glikozidų. Natūralios augalinės kilmės, nulinės kalorijos, nedidina cukraus kiekio kraujyje (saugu diabetikams).
Siekdami mažinti suvartojamų kalorijų ir cukraus suvartojimą bei pirmenybę teikdami natūraliems didelio intensyvumo saldikliams, kai kurie maisto ir gėrimų gamintojai nenaudoja dirbtinių saldiklių, o stevijos saldiklius ir vienuolių vaisių saldiklius.
Kai naudojamas kaip cukraus pakaitalas, norint pasiekti norimus saldinimo tikslus, reikia tik nedidelio steviozido kiekio, nes jis yra maždaug 250-300 kartų saldesnis už stalo cukrų.
Tačiau jo naudojimas nėra platus kaip reb A dėl nemalonaus skonio.
Maisto ir gėrimų taikymas
Steviolio glikozidaiyra nemaistingi saldikliai, kurie gali būti naudojami kaip alternatyva dirbtiniams saldikliams (pvz., aspartamas, acesulfamas k, sukralozė, sacharinas, neotamas), o jų savybės yra 200–300 kartų didesnės nei cukraus, nekaloringos, nulinis glikemijos indeksas. sukelia dantų ėduonį, nekelia cukraus kiekio kraujyje ir tinka diabetikams, tinka gaminti energiją mažinantį ir becukrį maistą.
Steviolio glikozidai plačiai naudojami maisto produktuose, tokiuose kaip gazuoti gaivieji gėrimai, pieno produktai, arbata, sultys, kepiniai, konditerijos gaminiai, marinuoti agurkai, desertai ir kt. Jie dažnai derinami su dirbtiniais saldikliais.